Berkensiroop bio gastronomique
Kleur/karakter “Amber”

De kleur van een siroop verklaard…

De kleur van de siroop wordt bepaald door twee factoren: de fysiologie van de boom en (goede) bacteriën.
Wanneer een boom zich opmaakt om bladeren te produceren, doet hij een beroep op de suikers die rondom de wortels zijn opgeslagen.
Hij onttrekt vocht aan de grond om te helpen deze suikers naar zijn takken te transporteren.
Als het seizoen opwarmt en de bladknoppen groeien, verandert de samenstelling van het sap.

Vers berkensap bestaat voor 0,5 tot 1,5% uit glucose, fructose,een zeer kleine hoeveelheid sacharose en aminozuren; de rest is water.
Wat de uiteindelijke kleur en smaak van de siroop betreft, hebben de (goede) bacteriën, aminozuren en andere stoffen een grote invloed.
Als de temperaturen tijdens het tapseizoen oplopen, komen steeds meer (goede) bacteriën in het sap.
Dit is waar het qua smaakontwikkeling interessant wordt.
Wanneer het sap in de verdamper wordt gekookt (waardoor alle bacteriën worden gedood!), treden er “niet-enzymatische bruiningsreacties” op.
Zij beïnvloeden de kleur en de smaak van de siroop.
Het blijkt dat fructose en glucose eerder bij deze reacties betrokken zijn, dan sacharose dat stabieler is.
Dit is ook de verklaring waarom berkenstroop veel donkerder is dan ahornsiroop.

Samengevat:
Aan het begin van het seizoen zitten er erg weinig “onzuiverheden” in het berkensap en vinden er tijdens de verhitting minder bruiningsreacties plaats.
Zo is de “Prestige-run” het lichtst van kleur.
Na het begin van het seizoen zijn er meer “onzuiverheden” in het berkensap en bij verhitting zal er een donkerder berkensiroop gemaakt worden.
Dit is het geval bij de  “Amber-run”  en de “Goud-run”.
Omdat er aan het eind van het seizoen meer “onzuiverheden” in het berkensap zitten, is na verhitting voor concentratie de siroop de “Donker-run” het donkerst.

Er is ongeveer 150 liter vers berkensap nodig om 1 liter berkensiroop te maken…

De wereldproductie van berkenstroop wordt geschat op ongeveer 30.000 liter per jaar.
Ter vergelijking: de jaarlijkse wereldproductie van esdoorn/ahornsiroop bedraagt ongeveer 30 miljoen liter.
Men kan zeggen dat berkensiroop een zeer zeldzaam product is en in één lijn genoemd kan worden met truffels en Beluga kaviaar.

Een noviteit voor de Nederlandse keuken, om trots op te zijn…

Over het algemeen wordt 1 liter vers berkensap verkocht voor 10 €.
Er is dus ongeveer 1.500 € verse berkensap nodig om 1 liter berkensiroop te produceren.
Ook is energie nodig voor het inkoken van het verse berkensap tot siroop.
Bovendien vergt het veel meer werkuren dan alleen het oogsten en verpakken van vers berkensap.
Omdat niemand 1.500 euro zal betalen voor een liter berkensiroop, zal de gemiddelde econoom onmiddellijk zeggen …
“vernietiging van kapitaal”!

Mede gedreven door mijn passie voor “de keuken” en die voor het van ambacht “berkensiroopmaker”, heb ik het uiteindelijk voor elkaar gekregen.
Het economisch haalbaar te laten zijn om ook in Nederland de beste kwaliteit berkensiroop gastronomique te maken is gelukt.
Wij zijn er trots op dat wij erin geslaagd zijn op, om in eerste instantie in Frankrijk, op grote schaal te kunnen produceren.
En vanaf februari 2022 ook berkensiroop van Nederlandse bodem.
Economisch verantwoord zal de enige Nederlandse biologische berkensiroop; Neerlandsch Syroh® gastronomique in maart 2022 het licht zien.

Beschikbaarheid

In de afgelopen vier jaar hebben wij in Frankrijk de productie van berkensiroop geleidelijk opgevoerd, de techniek verfijnd en een optimale kwaliteit bereikt.
Dit jaar 2021, voor het vijfde seizoen, hebben wij een behoorlijke hoeveelheid biologische berkensiroop gemaakt.
Wij hebben een gedeelte biologisch gecertificeerde berkensiroop van de hoogste kwaliteit apart houden.
Dit om ook in Nederland voor Chef-koks, Chef-Patissiers en Meester IJsmakers die de smaak van berkensiroop niet kennen, een smaakmonster te kunnen bieden.

Informatie over dit horeca smaakmonster vindt u hier : BERKENSIROOP-SMAAKMONSTER

Vanaf het volgende seizoen (2022) zal ik ook in Nederland biologisch gecertificeerd berkensap gaan oogsten en o.a. bio berkensiroop gastronomique gaan maken.
Het is nu al mogelijk om deze Neerlandsch Syroh® biologische berkensiroop gastronomique te reserveren.
Voor deze reservering krijgt u in het winkelmandje een korting van 10%.

Met uw voorbestelling steunt u de opzet en uitbouw van mijn Nederlands biologische voedingsbedrijf.
Eén, die uniek is in de biologische berkensapsector in West-Europa.
Bovendien heeft u in korte tijd een rendement van 10% op uw “investering”…