HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point.
In het Nederlands wordt dit acroniem vertaald als Gevaren Analyse Kritische Controle Punten.
Het HACCP-systeem is een procesbeheersingssysteem waarbij wordt nagegaan waar zich gevaren in het voedselproductieproces kunnen voordoen en waarbij rigoureuze maatregelen worden toegepast om gevaren te voorkomen. Door elke stap in het proces strikt te bewaken en te controleren, is de kans kleiner dat er gevaren ontstaan.
Wij hebben de drie HACCP-diploma's en de kwaliteit van het werk bij De Bétuliculteur is in overeenstemming met het HACCP-plan.
HACCP is een methode waarmee gevaren voor de voedselveiligheid kunnen worden geëvalueerd en beheerst.
De HACCP-opleiding inzake levensmiddelenhygiëne is verplicht voor alle beroepsbeoefenaren die betrokken zijn bij de productie, bereiding of behandeling van levensmiddelen.
HACCP is belangrijk omdat het de potentiële gevaren bij de voedselproductie prioriteert en beheerst. Door de belangrijkste gevaren voor levensmiddelen, zoals microbiologische, chemische en fysische verontreinigingen onder controle te houden, kan de industrie de consument beter verzekeren dat haar producten zo veilig zijn als wetenschap en technologie toelaten. Door de door voedsel overgedragen risico's te verminderen, wordt de volksgezondheid beter beschermd.
Hoewel uit veel opinieonderzoeken blijkt dat de consument zich vooral zorgen maakt over residuen van chemische stoffen, zoals bestrijdingsmiddelen en antibiotica, komen deze gevaren bijna niet voor.
De belangrijkste gevaren waarmee de levensmiddelenindustrie tegenwoordig wordt geconfronteerd, zijn microbiologische verontreinigingen, zoals Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, Campylobacter en Clostridium botulinum.
Het HACCP-systeem is ontworpen om zich te concentreren op de belangrijkste gevaren en deze te beheersen.
De grondgedachte achter het HACCP-beginsel is uiterst eenvoudig: het is bedoeld om ervoor te zorgen dat alle consumenten worden beschermd, door middel van nauwkeurige voedselveiligheidsnormen in elk bedrijf dat met voor consumptie bestemd voedsel omgaat.
Het is belangrijk te weten dat de bij HACCP betrokken beroepsbeoefenaren onderworpen zijn aan andere voorschriften, met name die welke deel uitmaken van het "hygiënepakket". Het bevat alle relevante voorschriften inzake levensmiddelenwetgeving en voedselveiligheid. Deze grondslag, die op Europese schaal wordt toegepast, legt verscheidene verplichtingen op, waaronder traceerbaarheid.
Er bestaan nog andere voorschriften op dit gebied: de eerbiediging van de koudeketen, de specifieke kenmerken van levensmiddelen van dierlijke oorsprong, het kader van de sanitaire goedkeuring, enz.
Om het beste gedrag te verduidelijken en de cateringprofessionals te begeleiden bij de toepassing van preventieve hygiëne-, veiligheids- of traceerbaarheidsprocedures, omvat de HACCP-methode een gids voor goede praktijken. Het vormt een basis die alle restauranthouders moeten kennen en nauwgezet in acht moeten nemen.
- Identificeer alle gevaren die te voorzien of gemakkelijk te elimineren zijn.
- Bepaal de kritische punten, d.w.z. de punten waarvoor beheersingsmaatregelen nodig zijn om de gevaren te beperken.
- Stel de kritische grenzen vast, op het moment van testen, die de preventieve aanpak aanvaardbaar of onaanvaardbaar maken (wegnemen of verminderen van gevaren).
- Zorg voor methoden om alle kritieke punten effectief te controleren.
- Stel corrigerende maatregelen vast om kritieke punten die niet onder controle zijn, te verhelpen.
- Periodiek testen van de kritische punten en de preventiemethoden om na te gaan of het hele systeem naar behoren functioneert.
- Opstellen en bijhouden van dossiers om de daadwerkelijk ondernomen stappen schriftelijk vast te leggen.
Op het gebied van voedselveiligheid definieert de HACCP verschillende soorten gevaren die door de professionals moeten worden bestreden:
- De verontreiniging van producten of het binnendringen van ziektekiemen in levensmiddelen, bij de behandeling, door ongedierte of door nalatigheid bij het schoonmaken van apparatuur en lokalen.
- De proliferatie en ontwikkeling van ziektekiemen.
- De persistentie van ziektekiemen, wanneer ze overleven door inadequate schoonmaakprocedures.
Biologische gevaren zijn niet de enige die in de HACCP-gids voor goede praktijken worden genoemd. Concreet gaat het om chemische gevaren, wanneer reinigings- of desinfectiemiddelen niet doeltreffend zijn of wanneer additieven te veel worden toegediend. Er zijn ook fysieke gevaren, met de introductie van vreemde lichamen in bepaalde voedingsmiddelen.
Het HACCP-systeem is om vele redenen een onmisbaar instrument.
Het is een geweldig instrument voor alle professionals in de voedingssector.
Door de HACCP-norm te volgen, kunt u in de eerste plaats de waarde van uw levensmiddelen verhogen en de consument kwaliteitsvoeding aanbieden.
Dankzij de stappen kunt u zeer snel de zuiverheid van een levensmiddel controleren en problemen gemakkelijk opsporen.
Dit is de garantie dat er geen "verkeerd" voedsel wordt aangeboden dat problemen zou kunnen veroorzaken als een consument ziek wordt.
