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De chef de cuisine à bétuliculteur

Après des années, deux chemins se croisent ...

« Après
mon accident
de voiture,
j'ai dû faire
mes adieux
aux cuisines »

Idéalement je fonctionne en arrière-plan, mais je me rends compte qu'il est parfois nécessaire de faire un pas en avant pour que « Le Bétuliculteur® » rencontre le succès.

Introduction
Je suis Tess de Vries et je suis le responsable chez « Le Bétuliculteur® ».
Après le lycée, je suis allé à l'école hôtelière aux Pays-Bas. J'ai appris beaucoup à l'école,
mais « le métier » de manière classique avec des grands (maître) chefs de cuisine et des maîtres d'hôtel/sommeliers, tant dans la cuisine qu'au restaurant.
J'ai été président du club culinaire et j’ai représenté à différentes occasions l'école hôtelière à des concours gastronomique.
J'ai eu des formations spécialisées tels que pâtissier-chocolatier et travail du sucre (soufflé/tiré).
Pendant et après ma formation, j'ai travaillé dans différents restaurants / cuisines d'Alliance Gastronomique Néerlandaise, étoilés Michelin (De Echoput *, Hostellerie de Hamert *) et j’étais chef-pâtissier occasionnel (délégué de l'école hôtelière) au 45e anniversaire d'Operation Market Garden à Canterburry, Angleterre.

Malheureusement, un grave accident de voiture a mis fin à ma carrière dans l'hôtellerie.
Mon dos a subi deux fractures et ma jambe droite était paralysée. J’ai donc été admis dans un centre de rééducation. Là, j'ai commencé à étudier le droit et le marketing.
Après un an de rééducation intensive, je pouvais remarcher un peu.
Mais travailler dans l'hôtellerie n'était plus possible...

En raison de nombreux voyages que nous avons effectués à travers la France, nous avons eu un coup de cœur pour l'Ariège et nous avons voulu y vivre et y travailler.

 

Formé et aidé par des spécialistes canadiens
Nous vivons en Ariège depuis presque 10 ans et je m’intéresse à la récolte de sève de bouleau depuis quatre années.
Pendant cette période, j'ai appris tout ce que je pouvais sur le taraudage des bouleaux.

Je suis entré en contact direct avec des récoltants de la sève d'érable et de bouleau très expérimentés au Canada et aux États-Unis.  Ils sont très passionnés par leur métier et ils ont partagé leurs connaissances et leurs compétences acquises depuis des générations.

CDL, le fabricant principal de matériel professionnel et d’équipements d'érablière au Canada et aux États-Unis, m'a aidé et continue à me soutenir grâce à leurs connaissances (techniques) et leurs compétences acquises depuis des générations. C’est aussi la raison pour laquelle j’ai décidé de travailler avec eux en tant que fournisseur exclusif d’équipements et matériels.

Deux chemins se croisent ...
Je me suis immergé dans le sujet et j'ai constaté de plus en plus de connexions avec ma passion : l'hôtellerie, la cuisine, la pâtisserie, le « brassage » de boissons.... etc.

L'année dernière, j'ai décidé d'arrêter mon travail actuel ; concepteur graphique & conseiller en marketing. Une décision importante. Après avoir travaillé et appris le métier en autodidacte pendant trois ans, je me concentrerai en public sur la spécialisation et le perfectionnement de mes compétences en tant que « Bétuliculteur ».

De plus en plus d'artisans de notre région seront impliqués dans différentes disciplines et dans le développement de produits nouveaux ou combinés.

« Concernant
le développement,
et la création,
mon point de vue
est celui
du cuisinier -
pâtissier ... »

Pour moi, être Bétuliculteur ne se limite pas à la récolte et à la vente de la sève de bouleau.
La sève de bouleau est avant tout une « matière première ».

Au cours des dernières années, j'ai développé une méthode pour la récolte d'une sève de bouleau de la meilleure qualité dans des conditions de climat très doux en France. Cette qualité est primordiale pour la fabrication de produits dérivés destinés à l'industrie hôtelière dans le segment le plus élevé.

C'est pourquoi la qualité du travail est conforme au plan HACCP. L’HACCP est une méthode qui permet d’évaluer et de maîtriser les dangers au regard de la sécurité alimentaire. L’hygiène et la sécurité alimentaire sont pour moi de la plus haute importance.

Dans cette perspective, malgré le fait que cela soit économiquement difficile à réaliser (pour un litre de sirop de bouleau, on a besoin d'environ 150 litres de sève de bouleau), j'ai décidé de produire un sirop de bouleau 100% origine France certifié biologique, de la marque française « Syroh de France® ».

 

Une grande valeur ajoutée à la cuisine française
Après avoir dégusté les différents sirops de bouleau fabriqués au Canada et aux États-Unis, et que de grands chefs là les ont essayés, je suis convaincu que la large palette de saveurs uniques du sirop de bouleau sera aussi un excellent ajout dans la cuisine française.

Le sirop de bouleau est très rare dans le monde entier et un sirop de bouleau origine France n'a jamais été disponible pour la cuisine française. C'est plus rare que la truffe et/ou le caviar.

Échantillons disponibles pour les Chefs
Lors de la saison 2019, nous avons fabriqué suffisamment de « Syroh de France® » pour le proposer en échantillon aux chefs qui ne connaissent pas le sirop de bouleau.

N'hésitez pas à réserver votre « Syroh de France® ». Parce qu’une chose est certaine : les exemples du Canada et des États-Unis montrent que la demande sera plus forte que l’offre.

Nous présenterons encore plus de produits « haut de gamme » à base de sève de bouleau bio. Chacun d'entre eux sera totalement nouveau en France. Et l’un d’eux est même unique en Europe !

En fin, je voudrais terminer cette introduction avec un citation d'Albert Camus:
« En vérité, le chemin importe peu, la volonté d'arriver suffit à tout ! »

Bon appétit et à votre santé !

Mes sincères salutations,
« Le Bétuliculteur »

Tess

Si vous avez des questions ou que vous souhaitez obtenir de plus amples renseignements, n'hésitez pas à me contacter.
Au début, il vous faudra peut-être vous habituer un peu à mon accent car le français n’est pas ma langue maternelle... (C'est un mélange de l'accent du nord et de l'ariégeois 😉 )
Une chose est sûre : fabriquer le seul sirop de bouleau bio de haute qualité en France et d’autres produits à base de sève de bouleau, haut de gamme, ne dépend pas d'une langue, mais de la connaissance et de la passion pour le métier/l'artisanat.

Signification sociale/économique de Le Bétuliculteur en Occitanie.
En plus d’une gestion responsable de la planète, pour moi il est important que Le Bétuliculteur, joue un rôle social dans l’environnement où nous vivons et travaillons; L'Ariège et l'Occitanie.
Notre activité nous permettra d’apporter une contribution positive à la lutte contre le chômage en Ariège.
Le département avec l'un des taux de chômage les plus élevés de France.
Le Bétuliculteur sera un énorme coup de pouce pour l'économie local.

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