FORGOT YOUR DETAILS?

Productie en verwerking van berkensiroop

In Nederland is nog nooit berkensiroopop grote schaal geproduceerd

De productie
van
berkensiroop
is een
ware kunst!

In Nederland is nog nooit op grote schaal berkensiroop gemaakt.

En met goede reden!

Naast de economische reden is een van de verklaringen het milde klimaat. Met zijn winters, die steeds zachter worden, is het zeer moeilijk om berkensiroop van hoge kwaliteit te produceren.
Heel moeilijk.... maar met de nodige vakkennis niet onmogelijk!

Elke siropier produceert een berkensiroop met een unieke smaak. Een smaak die afhangt van de samenstelling van het sap, de tijd van het jaar waarin het wordt geoogst en de bewaring ervan.

 

Ook de manier van inkoken en tal van andere details geven de vele persoonlijke accenten van de siroopmaker aan de siroop.
Eigenschappen die hem trots maken op de kwaliteit van zijn zoete werk.

De sapstroom van het berkensap

De berkenboom.

Onder de druk
van de lucht,
maar ook onder invloed
van de maan,
geeft hij
zijn zoete sap.
Rijk aan
in voedingsstoffen.

Tijdens de zomer maakt de berk zijn kostbare suiker door middel van fotosynthese in de bladeren aan. Deze suiker maakt de celademhaling van de boom mogelijk, bevordert zijn groei en hoopt zich in zijn wortels op als reserve.

In het voorjaar zorgt de afwisseling van vorst/lage temperatuur en dooi/hoge temperatuur, tussen nacht en dag, voor de stroming van het berkensap.
's Nachts, onder invloed van de kou, worden de takken van de boom erg koud en trekt het gas in de vezels van de takken samen.
Het sap bevriest ook, maar in tegenstelling tot het gas, zet het uit in de vezels van de boom. Gedurende de nacht stijgt het door de wortels geabsorbeerde water op in de berk en neemt daarbij opgeslagen suikerreserves op.

Overdag warmt de temperatuur op en "ontdooien" de takken van de boom. Onder invloed van de warmte wordt het sap vloeibaar en zet het gas dat zich in de vezels van de boom bevindt weer uit. De berkenboom komt dan onder druk te staan en duwt het zoete sap naar de stam van de boom. Dit is wanneer het berkensap kan vloeien.

Dit is een proces dat zich alleen in het voorjaar voordoet.
In Nederland is het op dit moment vanaf half maart tot in de maand april.
Onder invloed van de klimaatverandering schuift dit op en wordt deze periode ook korter.
Het is alleen in het voorjaar mogelijk om berkensap te oogsten.

De oogst van berkensap

Een systeem
van slangen
loopt door het bos
en verbindt
de berkenbomen.

Maar ook...
emmers en bidons
hangen aan
de berkenbomen.

Traditioneel werd berkensap verzameld in emmers die aan de boom hingen. De Bétuliculteur gooide het in deze emmers opgehoopte sap in grote containers en droeg die dan zelf naar de "Cabane à Sucre" (Frans) of "Sugar shack" (Engels).

Deze oogstmethode had als groot nadeel dat zij zeer arbeidsintensief was.
Het heeft echter ook een groot voordeel, namelijk de kwaliteitscontrole van het berkensap.
Daarom oogsten we bij "De Bétuliculteur" ongeveer 20% van ons berkensap op deze manier.

Om het berkensap te oogsten, beginnen we in januari met het aanleggen van een leidingsysteem tussen de bomen. Dit is 100% voorbereidend werk voor de oogt. Er wordt aan de berk zelf nog geen werk uitgevoerd.
Als de sapstroom goed op gang is gekomen, wordt er een klein gaatje van 8 mm doorsnede in de boom geboord. Een speciaal saptapje wordt in het gaatje geslagen om het sap op te vangen.

Het boren is een kunst: men moet de ideale plaats om in de boom te boren vinden, op de juiste manier boren  om een gaatje van goede kwaliteit te maken. De ruimte tussen de berk en het tapje moet 100% dicht zijn.
Het op een juiste manier aanbrengen van de tapjes kan de sap opbrengst tot wel 50% beïnvloeden.

Omdat voor het maken van berkensiroop een zeer grote hoeveelheid berkensap nodig is, wordt het berkensap verzameld met een slangensysteem van speciale slangen, die zijn bevestigd aan het uiteinde van tapjes die in gaatjes in de boom zijn aangebracht. Deze slangen worden vervolgens samengebracht in een hoofdleiding die het berkensap door de zwaartekracht naar een verzamelreservoir voeren.

Geheel ten onrechte en dankzij nepnieuws dat wordt verspreid door bloggers, die sterren zijn in het kopiëren en plakken van nep verhalen. Het buizenstelsel leidt absoluut niet tot de uitputting van berkenbomen.

Er is veel verkeerde informatie op het internet over het oogsten van berkensap.

In Noord Amerika en Canada wordt vanaf 1800 op steeds grotere schaal esdoorn-siroop gemaakt van esdoorn sap. Het is voor Canada een nationaal product dat wereldwijd geliefd is.
Niet gehinderd door enige kennis van zaken, wordt op internet door zogenaamde eco-bloggers vaak gesteld dat het tappen van sap de bomen uitput. Dit is echter niet waar.

Er komt binnenkort een artikel op deze site:
"Berkensap en het oogsten ervan. Een gedegen inzicht in de vele online (onzin)verhalen. "

Vanaf 2023 gaan wij ook in Nederlands berkensap oogsten.
Om een wetenschappelijke onderbouwing te geven van deze duurzame voedselproductie uit Nederlandse bossen, worden wetenschappers uit verschillende disciplines uitgenodigd om studies uit te voeren.

De omzetting van berkensap in berkensiroop

Het inkoken
van berkensap
tot siroop
is
delicaat werk

Het berkensap wordt naar de "Cabane à Sucre" vervoerd en gaat vanaf grote roestvrijstalen tanks rechtstreeks naar "de verdamper", waar het wordt ingekookt tot berkensiroop.
Er is gemiddeld 150 liter berkensap nodig om één liter stroop te maken.

Het maken van berkensiroop wordt door een ambachtsman gedaan. De zogenaamde "Siropier".
Wij hebben de subtiliteiten van een meester berkensiroopmaker die het al jaren doet geleerd. Er is geen schoolopleiding voor en wordt door overdracht geleerd.

Er zijn een aantal gezegden in de wereld van de siroopmakers:

  • Als je nog nooit siroop hebt laten verbranden, heb je nog nooit siroop gemaakt.
  • Als je geen siroop kunt maken met een pan op een houtvuur, kun je het zeker niet met een geavanceerde machine.

Berkensap wordt berkensiroop wanneer het 66-69 graden Brix bereikt, oftewel 66% - 69% suikergehalte heeft.

Daarbij heb je de echte vakkennis van de siroopmaker nodig. Hij wil een zo hoog mogelijk suikerpercentage, zonder dat de siroop kristalliseert.
Door het hoge suikergehalte wordt de stroop ook dikker. Maar...
Naast het risico van overkoken, kan de siroop ook "verbranden" en bitter smaken.

Als de siroop een te laag suikergehalte heeft dan gaat dat ten koste van de houdbaarheid en de geconcentreerdheid van de smaken.

Dit is zeker een ambacht!

Bij« De Bétuliculteur® » is Tess de « Siropier de Bouleau » met een ruime ervaring.
Een interessant feit is dat hij de enige « Siropier de Bouleau » in West-Europa is.

In 2023 zal de eerste éditie « Neerlandsch Syroh® » in Nederland gemaakt worden.

TOP
error: Avertissement :
Vous n'avez pas le droit
de copier le contenu
de notre site !

Contactez nous
si vous souhaitez utiliser
du matériel
provenant du site.

Pour les journalistes, nous disposons de dossiers complets de presse. Avec textes et photos libre des droits.
Demandez l'accès aux pages dédiées à la presse.